Η αμυγδαλόπιτα της γιαγιάς Aνδρομάχης και η κουζίνα της, του 1900!
α. Η γιαγιά Ανδρομάχη και η αμυγδαλόπιτά της!
Η γιαγιά, η Ανδρομάχη, λάτρευε τα αμυγδαλωτά, τη σουμάδα και όλα τα γλυκά που περιείχαν αμύγδαλα. Συνήθως, στα κατοπινά χρόνια, της πηγαίναμε στις επισκέψεις μας την “άσπρη” πάστα που τόσο αγαπούσε από το καφε-ζαχαροπλαστείο του Σάλιαρη. Στο σπίτι της υπήρχαν πάντα αμύγδαλα και όταν δεν είχε να μας τρατάρει κάτι άλλο έλεγε: – Θα σας στουμπίξω λίγα αμύγδαλα στο παλιοτσιτάκι και από πάνω λίγη ζάχαρη και θα σας γλυκάνω αμέσως!
Στην διάρκεια της κατοχής, μάλιστα, αν δεν ασκούσε ο ιταλός γιατρός τόσο ανθρώπινα το λειτούργημά του, θα είχε αποδημήσει από τα 40 αντί στα 90 της χρόνια! Είχε σκαρφαλώσει, που λέτε, η αθεόφοβη τέρμα στην θεόρατη αμυγδαλιά στο κηπάκι μας με το σκόπι στο χέρι, για να τινάξει όσα αμύγδαλα δεν έφτανε από το έδαφος.
Με τα φτωχικά υλικά της έφτιαχνε μια υπέροχη πίτα που, αν θυμάμαι καλά και από τη μητέρα μου που συνέχισε να την φτιάχνει, γίνεται όπως θα περιγράψω:
—> Καβούρδιζε λίγο ένα κιλό αμύγδαλα μέσα στο μεγάλο κατάμαυρο τηγάνι, πάνω στο τρίγωνο που είχε μέσα στη φωτιά, στη γωνιά (θα σας περιγράψω παρακάτω την όλη κατασκευή αν έχετε υπομονή και δεν σας ενδιαφέρει μόνο η συνταγή). Όταν κρύωναν κάπως, τα κοπάνιζε. Μετά μέσα σε μια μεγάλη γαβάθα, με δύο πηρούνια σταυρωτά σαν αυτοσχέδιο “σύρμα”, χτύπαγε ένα κιλό ζάχαρη (έλεγε όσο ζυγίζουν τα αμύγδαλα άλλο τόση ζάχαρη θέλει) μαζί με τους κορκούς από 8 φρέσκα αυγά μέχρι να ασπρίσουν τελείως(όπως άσπριζε και το αυγό το χτυπητό που μου έφτιαχνε, δεν έτρωγα διαφορετικά αυγό!). Στη συνέχεια πρόσθετε μέσα τα αμύγδαλα, τέσσερα χοντρά κομμάτια σοκολάτα ψιλοξυσμένη, 3-4 κουταλιές της σούπας κονιάκ (χύμα το αγόραζε αλλά επέμενε.. από το καλό θέλω!) μια κουταλιά της σούπας γαλέτα και τέλος πρόσθετε ανακατεύοντας σιγά σιγά τα ασπράδια των αυγών που είχε χτυπήσει. Είχε αλείψει ένα μεγάλο ταψί με ολόφρεσκο βούτυρο παραγωγής τους και από πάνω του λίγη γαλέτα ακόμα, και το έβαζε αμέσως στον έξω, χτισμένο από τον παππού, ξυλόφουρνο.
β. Η κουζίνα της, του 1900!
Η κουζίνα, βλέπετε, στεγάζονταν σε ξεχωριστό δίκλιτο χώρο- ο ένας χωρίς κανένα παράθυρο, δίπλα στο κυρίως σπίτι που έμενε έτσι καθαρό, γιατί εκεί επικρατούσαν συνήθως δύσκολες καταστάσεις, όπως καπνός -κάθε που φύσαγε ιδίως νοτιάς, μοσχοβολιές αλλά και κρεατίλες από λουκάνικα, ξυνίλες από τυριά και “γιαουρτούλες” που κρέμονταν από καδρόνια της οροφής μέσα στα τουλπάνια στάζοντας σε ταψάκια στο πάτωμα κ.α.
Το πάτωμα, να διευκρινίσω εδώ, δεν είχε τα φτωχικά πλακάκια του υπόλοιπου σπιτιού αλλά ήταν χωμάτινο, είχε κατασκευαστεί από ειδικούς τεχνίτες της εποχής εκείνης και αποτελούνταν από πολλά διαδοχικά επίπεδα συμπιεσμένου αργιλοχώματος. Όταν παρουσιάζονταν καμμία ρωγμή η γιαγιά γκρίνιαζε κι ο παππούς αμέσως το έβρεχε λίγο και το επισκεύαζε.
Μη ξεχάσω.. κρεμασμένο ψηλά και το φανάρι, όπου φύλαγε από ζωύφια κλπ τα τρόφιμα.
Η γωνιά, λοιπόν, (έτσι τη λέγαμε) όπου η γιαγιά μαγείρευε αφού άναβε φωτιά, επάνω στο μεταλλικό τρίγωνο είτε σε μεγάλο τσουκάλι είτε σε τηγάνι- όλα κατάμαυρα από τη φλόγα, ήταν κάτι σαν την εστία των προγόνων μας, δεν θα το έλεγες τζάκι, αλλά ας πούμε ήταν κάτι παρόμοιο. Εκεί μαζεύονταν τα παιδιά της μετά τις δουλειές στα χωράφια και ξεκουράζονταν, στέγνωναν τα βρεγμένα ρούχα τους, διηγούνταν τα καθέκαστα της μέρας τους, τραγουδούσαν..
Πάντα στη χόβολη εκεί έψηνε πατάτες, γλυκοπατάτες, κυδώνια, μήλα, μελιτζάνες, μέχρι και κεφάλια από μεγάλα παντζάρια.
Για τη μελιτζανοσαλάτα της, πρόσθετε απλά στον ξεφλουδισμένο μετά το ψήσιμο και λειωμένο με πιρούνι πολτό της μελιτζάνας, ελαιόλαδο και σκόρδο και γίνονταν θεσπέσια! Τίποτα δεν μου λένε αυτές οι σημερινές, με τις μαγιονέζες και τις περίεργες σως, μετά από εκείνες τις μελιτζανοσαλάτες της γιαγιάς!
Τα παντζάρια της επίσης σε μεγάλες φέτες κομμένα, όπως του πορτοκαλιού, πασπαλισμένα με ψιλοκομένο σκόρδο και ελαιόλαδο, ήταν μοναδικής γεύσης!
Την εικόνα της κουζίνας της γιαγιάς, κάθε φορά που κλείνω τα μάτια και την ξαναβλέπω, ολοκληρώνει η πάντα μα πάντα χαμογελαστή φιγούρα της λατρεμένης μου γιαγιάς, με τα χέρια στη μέση, την πεντακάθαρη κεντημένη μπροστοποδιά, την άκρη της πλεξούδας της να ξετρυπώνει από την μαντήλα στο κεφάλι της, να με προσκαλεί να με αγκαλιάσει..
Ναταλία Νάτσου-Παπακωνσταντίνου/Εκπαιδευτικός
